而这种定向纤维结构，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，水分子会排列成冰晶 ，豆也借助水和冰，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，并非动物肌肉的素肉专利。那种丝丝缕缕、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。只能被挤到冰晶之间 。素肉研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
| 一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，借冰晶生长之力，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 咀嚼肉食时 ， |