冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。
而这种定向纤维结构 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻层层分明的豆也咬劲，水结冰时 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也素肉
| 借冰晶生长之力，而蛋白质 、那种丝丝缕缕、借助水和冰
，常给人带来莫大的满足
。 咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶， |